🌐 Il bicarbonato toglie l’acidità del pomodoro. Risponde l’esperto

Il bicarbonato nel sugo di pomodoro toglie davvero l’acidità?

Secondo l’esperto, sì: il bicarbonato può abbassare l’acidità del sugo di pomodoro perché è un composto alcalino che reagisce con gli acidi naturali del pomodoro, modificando il pH.

Tuttavia, dal punto di vista gastronomico e nutrizionale questa pratica non è consigliata perché comporta effetti collaterali significativi, sia sul sapore che sul valore nutritivo della salsa.

Perché il bicarbonato riduce l’acidità

Il bicarbonato di sodio è un ingrediente alcalino: quando viene aggiunto al sugo di pomodoro reagisce con acido citrico e acido malico presenti nel pomodoro formando sali e acqua, e riduce l’acidità percepita. Durante questa reazione si formano anche bollicine tipiche dovute alla produzione di anidride carbonica.

Gli svantaggi di usare il bicarbonato nel sugo

Secondo l’esperto citato da La Cucina Italiana, gli effetti negativi superano i benefici:

• Perdita di vitamina C: la vitamina C del pomodoro è molto sensibile al cambiamento di pH e può degradarsi fino al 70 % se si aggiunge bicarbonato durante la cottura.

• Degradazione del licopene: l’antiossidante responsabile del colore rosso può deteriorarsi con l’aumento del pH.

• Alterazione della consistenza: la fibra solubile (pectina) che dà al sugo una consistenza vellutata si degrada in ambiente più alcalino.

• Aumento di sodio: in presenza di sale il risultato può essere un sugo complessivamente più salato.

Perché non è adatto nelle conserve

Se stai preparando conserve di pomodoro, l’uso di bicarbonato è da evitare completamente: l’acidità naturale del pomodoro è un elemento di sicurezza alimentare perché inibisce la proliferazione di batteri pericolosi come il botulismo. Abbassarla artificialmente può aumentare i rischi.

Alternative migliori per bilanciare l’acidità

Se l’obiettivo è rendere il sugo meno aspro senza alterare chimicamente l’aliment o degradare nutrienti, l’esperto suggerisce:

• Un pizzico di zucchero: bilancia il sapore acidulo senza neutralizzare completamente l’acidità.

• Verdure nel soffritto: aggiungere carote, cipolle o sedano all’inizio della cottura contribuisce naturalmente alla dolcezza.

• Scegliere pomodori maturi e varietà meno acide come i San Marzano o Piccadilly.

Le risposte esaustive

• Sì: il bicarbonato può chimicamente ridurre l’acidità del sugo di pomodoro.

• No: non è un metodo consigliato per la cucina quotidiana o per conservare pomodoro, perché peggiora il valore nutrizionale, cambia consistenza e può creare rischi alimentari.

• Meglio: optare per metodi culinari tradizionali che bilanciano l’acidità senza alterare l’equilibrio nutrizionale del sugo.