Bresaola: tra mito e realtà, cosa (e chi) diventa affettato di Valtellina?

Nel cuore alpino della Lombardia si cela una parola che evoca leggerezza, eleganza e gusto: bresaola. Ma da quale animale proviene veramente? E cosa si nasconde dietro alle sue varianti meno note? Esploriamo la storia di un salume che ha fatto della magrezza la sua firma.

Una domanda semplice, risposte sorprendenti

La risposta immediata – e corretta nella maggior parte dei casi – è che la bresaola è ottenuta dalla coscia di bovino: manzo, per essere precisi, con l’uso dei tagli più pregiati come punta d’anca, sottofesa, magatello, fesa e sottosso. Nel caso della Bresaola della Valtellina IGP, le carni devono provenire da bovini di età compresa tra i 18 mesi e 4 anni, con razze selezionate (come Charolaise, Limousine, Piemontese o mediante importazioni da Zebù sudamericano)

Tuttavia, la tradizione italiana è ricca: esistono varianti sorprendenti realizzate con carne di cavallo (tipica dell’Astigiano e del Veneto), di cervo (in particolare nella provincia di Novara), e persino versioni affumicate (come in Valchiavenna) oppure con ingredienti differenti nei nomi e negli aromi.

Quindi, da quale animale proviene? La risposta più diffusa è sempre la bovino, ma la cucina locale ci regala varianti altrettanto affascinanti.

Sulle tracce delle origini: storia, etimologia e patria

Il nome “bresaola” affonda radici in dubbi e suggestioni. Alcune teorie la collegano ai bracieri (“brasa”) usati nei locali di stagionatura, che producevano caldo e fumi aromatici (con ginepro, alloro) per disidratare la carne. Un’altra interpreta il termine come evoluzione di “brisa”, una ghiandola salata dei bovini: “sala come brisa”… ovvero carne molto salata.

Le prime tracce scritte risalgono al XV secolo, ma è solo nell’Ottocento che la produzione artigianale si estende dal nucleo familiare alla commercializzazione su scala più ampia

Dalla carne al gusto: il disciplinare IGP e la produzione

Oggi la Bresaola della Valtellina IGP è garantita da un disciplinare rigoroso: il processo inizia con la selezione della carne magrissima, privata di grasso e tendini, poi salata e aromatizzata, seguita da stagionatura in ambienti ventilati a temperatura controllata (12–18 °C) per almeno quattro fino a otto settimane.

Il risultato è un prodotto dal colore rosso brillante, dalla consistenza ferma e aromatica, dalla fragranza lieve e dal sapore delicato

Durante la stagionatura, la carne può perdere fino al 40% del peso: un processo lungo che trasforma un taglio povero in una specialità pregiata

Nutrizione e versatilità: salute e gusto in equilibrio

Oltre al gusto raffinato, la bresaola è apprezzata per le sue caratteristiche nutrizionali: povera di grassi (circa 2 %), ricca di proteine ad alto valore biologico (oltre 30 g ogni 100 g), fonte di ferro, vitamina B12, niacina e sali minerali

È inoltre digeribile, saziante, ideale in regimi dietetici, sportivi o per chi cerca un salume leggero e nutriente. Perfetta con un filo di olio extravergine, limone, rucola, o inserita in insalate, crostini, carpacci e involtini

Una questione che divide: carne estera sì o no?

Nel caso dell’IGP, non è obbligatorio che la materia prima provenga dalla zona della Valtellina. Di conseguenza, una quota di carne bovina arriva dall’estero — in particolare da Sud America (Zebù del Brasile e Paesi vicini) o Irlanda — perché tali razze garantiscono magrezza e caratteristiche richieste dal consumatore. Questo ha sollevato discussioni tra sostenitori del made-in-Italy e i pragmarti della produzione su larga scala.

Un racconto di territorio, innovazione e aspettative

Valtellina non è soltanto un luogo geografico: è un crocevia di tradizione, artigianalità, innovazione, ma anche di sfide moderne. Da un lato, il valore culturale della bresaola tradizionale; dall’altro, la necessità di flessibilità nella produzione che oggi richiede carne di qualità anche da lontano. Il risultato: un salume dal profilo riconosciuto, tra storia, gusto e globalizzazione.

Tra storia, sostenibilità e futuro

La bresaola è molto più di un semplice salume: è racconto di alta montagna, di tecniche antiche, di disciplina produttiva moderna e di attenzione al benessere. Proviene principalmente da bovino, ma sorprende scoprire varianti come cavallo o cervo, ognuna con identità e valore gastronomico. Oggi, salute, versatilità e sapore la rendono simbolo di una cucina consapevole, dove leggere etichette e nutrirsi bene diventano atti quotidiani di gusto.