Frantoi e sei ore: nuovi scenari per il mercato dell’olio italiano

Mentre si avvicina la campagna olearia 2025, un nuovo decreto ha fatto irruzione nel dibattito tra olivicoltori, commercianti e frantoiani: il Decreto Ministeriale 18 settembre 2024 (pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 26 settembre 2024, n. 226) introduce l’obbligo per i commercianti di olive di consegnare il prodotto ai frantoi entro sei ore dall’acquisizione dalle olive di origine, e di registrare la consegna sul portale SIAN (Sistema Informativo Agricolo Nazionale) entro lo stesso termine. La norma, entrata in piena operatività dal 1° luglio 2025, punta a rafforzare trasparenza, tracciabilità e qualità del prodotto, ma sta generando forti perplessità legali, logistiche ed economiche.

I punti principali della nuova normativa

    Il decreto dà attuazione all’articolo 9 della Legge 206/2023, che mira a valorizzare la filiera produttiva degli oli di oliva garantendone una maggiore qualità.

    Sono soggetti all’obbligo “i commercianti di olive”: ossia le imprese che acquistano olive da olivicoltori per destinarle al frantoio. Se un olivicoltore acquista olive da terzi, diventa commerciante ai sensi della norma.

    Il termine delle sei ore decorre dall’acquisizione da parte del primo commerciante (cioè da quando gli oli sono raccolti dall’olivicoltore e passano al commerciante). In caso di partite massali (cioè composte da più lotti), il conteggio parte dall’orario della prima acquisizione del lotto che compone la partita. In caso di frutto “pendente” il termine decorre dalla fine della raccolta.

    La registrazione sull’apposito registro telematico (SIAN) deve anch’essa avvenire entro sei ore. Le informazioni richieste comprendono l’orario e la data dell’acquisizione, la cessione, e queste devono essere annotate nei documenti di trasporto o nei registri con indicazioni precise.

    Restano esclusi dagli obblighi i frantoi che operano solo come impianti di trasformazione (senza acquistare olive da altri operatori) e gli olivicoltori che conferiscono soltanto olive di propria produzione (se non acquistano da terzi).

Le ragioni della norma: qualità, frodi e filiera

Le motivazioni addotte dal Ministero dell’Agricoltura e dalle associazioni di settore sono essenzialmente tre:

    Miglioramento della qualità dell’olio

    Le olive, una volta raccolte, iniziano processi di degradazione (ossidazione, fermentazione, perdita di componenti aromatiche) che sono favoriti da ritardi nel loro uso. Se il passaggio al frantoio avviene troppo tardi, la qualità complessiva del prodotto finale può decadere sensibilmente.

    Lotta alle frodi e maggiore trasparenza

    Nei periodi di scarsità o in zone con forte domanda, esistono rischi di olive “di carta” (partite non esistenti realmente o registrazioni fittizie), di miscelazioni non dichiarate, o di olive che restano stivate in magazzini intermedi con scarsa tracciabilità. L’obbligo di consegna e registrazione entro sei ore punta a rendere questi comportamenti più difficili.

    Il valore dell’olio italiano, e in particolare dell’extravergine, dipende dalla reputazione di purezza, origine, qualità. Migliorare le regole sulla filiera serve anche a sostenere il posizionamento sui mercati esteri e l’affidabilità verso i consumatori.

Tra diritto, logistica e competizione

Pur condividendo gli obiettivi dichiarati, numerosi operatori del settore segnalano criticità concrete e obiezioni legali che mettono in dubbio l’efficacia, l’equità e la fattibilità della norma.

Diritto e costituzionalità

    Alcuni osservano che la norma potrebbe violare il principio di uguaglianza sancito dall’articolo 3 della Costituzione, poiché impone vincoli stringenti solo ad alcune figure (commercianti) ma non ad altre (frantoi, in certe condizioni), anche quando svolgono attività simili.

    Il principio di libertà di iniziativa economica (articolo 41) potrebbe essere compresso se i tempi imposti impedissero ad alcuni operatori di organizzarsi logisticamente, aumentando costi o rendendo antieconomica l’attività.

    Sul piano europeo, si prospetta conflitto con le norme sulla libera circolazione delle merci, sul principio di proporzionalità, e sul fatto che misure restrittive devono essere giustificate da rischi reali e proporzionate rispetto all’obiettivo perseguito.

Logistica e operatività

    Per operatori che operano su lunghe distanze, soprattutto nei territori montani o meridionali con infrastrutture meno efficienti, sei ore possono non essere sufficienti per spostare le olive dal luogo di raccolta al frantoio, specie se il primo commerciante è distante, se le olive vengono raccolte in frutto pendente, o se ci sono molti passaggi intermedi. Ci saranno problemi maggiori per chi acquista da più olivicoltori e poi deve far arrivare la partita massale al frantoio.

Le condizioni climatiche, le stagioni piovose, le strade non sempre scorrevoli possono complicare il trasporto rapido; inoltre, le norme driver‑orari e le limitazioni sul trasporto agricolo possono rendere il rispetto del termine un onere non trascurabile.

Impatto economico e competitività

    Il costo operativo per garantire raccolta, trasporto nei tempi, mezzi più rapidi, potenziali sanzioni: tutto ciò può aumentare i costi per i commercianti delle olive, che generalmente operano con margini ridotti. Ciò potrebbe trasferirsi sui prezzi pagati all’olivicoltore o aumentare il prezzo dell’olio al consumatore.

    Possibilità che operatori più piccoli, con strutture più modeste, vengano svantaggiati rispetto a quelli integrati, che possono organizzare logistica propria, acquistare raccolte più vicine o disporre di mezzi più efficienti.

    Rischio che alcuni operatori riducano la loro attività di commercio intermedio, concentrando il processo nelle filiere integrate (produzione + trasformazione), riducendo la pluralità di soggetti nel mercato, con possibili effetti di dipendenza e potere contrattuale maggiore da parte dei frantoi o degli intermediari più grandi.

Reazioni del settore

    Unaprol e le organizzazioni agricole principali hanno accolto positivamente la norma sul piano della tutela della qualità e dell’identità del prodotto. Dal loro punto di vista, arrivare a una tracciabilità più spinta è un passo necessario per proteggere il valore dell’olio italiano.

    Coldiretti in Puglia ha sostenuto che la nuova norma aiuta a combattere le frodi e i “magazzini fantasma,” quelli cioè ove olive restano stoccate o registrate in modo non trasparente.

    Operatori e commercianti, specialmente quelli su scala interregionale, manifestano preoccupazione: servono strumenti pratici e deroghe per far fronte alle difficoltà logistiche. Alcuni chiedono che il termine di sei ore venga modulato in base alla distanza, alle condizioni del territorio, oppure che siano previste “finestre” temporali o modalità semplificate per chi ha più passaggi intermedi.

Precedenti normativi e analogie nel settore

Per comprendere l’impatto attuale, è utile ricordare come si è evoluto il quadro normativo dell’olio extra vergine in Italia:

    Già negli anni passati erano operative leggi e regolamenti sulla Denominazione di origine protetta (DOP), le certificazioni di qualità, i controlli chimici e sensoriali, le specifiche tecniche per l’etichettatura.

    Le regole dell’Organizzazione Comune di Mercato (OCM) dell’olio di oliva definivano obblighi di comunicazione, resa, quantità lavorate, quantità di olio e sansa prodotti, etc. Queste norme però erano meno stringenti sui tempi tra raccolta, trasporto e molitura.

    In varie regioni italiane, gli eventi “Frantoi Aperti” hanno promosso la cultura della qualità, della raccolta anticipata (verde, invaiatura), della molitura rapida: tutti fattori che incidono positivamente sulla qualità dell’olio. Ma erano iniziative locali o legate al marketing, non obblighi legislativi generalizzati con vincolo temporale.

    Dagli ultimi anni si è avuta una crescita delle segnalazioni e delle indagini su frodi, etichettature ingannevoli, miscele non dichiarate: ciò ha aumentato la pressione sociale, politica e regolatoria per normative più severe.

Applicazione, modifiche, futuri aggiustamenti

Date le perplessità emerse, alcuni scenari che si profilano:

    Deroghe e flessibilità territoriale

    È possibile che vengano introdotte deroghe per le zone montane, per le aree con maggiori difficoltà di trasporto, per chi opera con molti lotti sparsi, o per quelli con infrastrutture logistiche difficili.

    Incremento degli incentivi per la logistica

    Fondi pubblici (nazionali o europei) per migliorare la viabilità agricola, per potenziare i mezzi di trasporto, per organizzare centri di raccolta intermedi più capillari, in modo da ridurre i tempi.

    Sistemi di tracciabilità digitale più efficaci

    Il registro SIAN è il fulcro della norma, ma perché funzioni servono strumenti digitali robusti, interoperabili, semplici da usare anche da piccoli operatori. Formazione, assistenza, investimenti tecnologici possono fare la differenza.

    Controlli e sanzioni ragionate

    Se le sanzioni fossero troppo rigide fin da subito, rischiano di penalizzare chi cerca di adeguarsi ma ha limiti logistici. Una fase transitoria con verifiche, controlli, anche azioni progressive può aiutare.

    Aumento dei costi di produzione

    Serve capire come questi costi (trasporto rapido, mezzi veloci, organizzazione, personale) si riverseranno su prezzo dell’olio, su margini delle imprese, su competitività all’estero. Potrebbe esserci una compressione dei margini se il prezzo pagato all’olivicoltore non aumenta in modo adeguato.

Impatti attesi nel breve termine

    Aumento della pressione operativa per commercianti e intermediari: nei mesi iniziali molti dovranno riorganizzare catene logistiche. Alcune aziende potrebbero rinunciare all’attività di intermediazione se la norma si rivelasse troppo onerosa.

    Possibili tensioni tra produttori e commercianti: con richieste di maggiori compensi per rispettare i tempi, oppure controversie sulla responsabilità dei ritardi.

    Modifiche nelle pratiche colturali: raccolte più tempestive, migliori coordinamenti elettronici e organizzativi, possibili anticipazioni di raccolta per rispettare i tempi, specialmente in zone più calde o dove le olive deteriorano rapidamente.

    Effetti sui frantoi: maggior flusso di olive “fresche” ma anche maggiore imprevedibilità se il rispetto delle sei ore non è uniforme; i frantoi dovranno essere pronti a ricevere partite distribuite nel corso della giornata, con esigenze operative organizzative diverse.

Questioni irrisolte e nodi da sciogliere

    come misurare con precisione l’orario di raccolta, soprattutto in casi di “frutto pendente” o raccolta frazionata?

    come considerare le soste legali per autotrasporto, tempi burocratici, congestione del traffico, condizioni meteorologiche avverse?

    che parametri userà il Ministero o gli enti di controllo per valutare la proporzionalità del vincolo di sei ore?

    che ruolo avranno le associazioni di categoria, le Comunità montane, le Regioni per segnalare criticità territoriali specifiche?

    che livello di enforcement (controlli, sanzioni) sarà effettivamente applicato, soprattutto su piccoli operatori?

Un bilancio provvisorio

La nuova norma sul vincolo delle sei ore rappresenta un cambio di passo nel modo di regolamentare la filiera olivicola in Italia. È una misura con obiettivi chiari e condivisibili — qualità, trasparenza, tutela del consumatore e del Made in Italy — ma che, come spesso avviene, rischia di creare problemi se applicata senza una adeguata fase di aggiustamento.

Se da una parte può aiutare a sradicare comportamenti poco corretti, migliorare la qualità media dell’olio e rafforzare la fiducia dei consumatori, dall’altra richiede che tutti gli anelli della filiera siano messi nelle condizioni di rispettare il termine: infrastrutture, trasporti, organizzazione, digitalizzazione, sostegno economico. Altrimenti, il rischio è che la norma diventi un costo eccessivo per tanti operatori, con effetti negativi su competitività, produttività, realtà piccole o isolate.

L’Italia dell’olio è da sempre intrecciata con cultura, paesaggio, storia, economia locale. Il gusto, il profumo, il sapore dell’olio extravergine parlano non solo di natura e varietà delle cultivar, ma pure di rapidità, cura, artigianato. Il decreto che impone le sei ore è una sfida che chiede di far dialogare tradizione e modernità, territorialità e norme nazionali, facilità operativa e valore qualitativo.

Sta sorgendo un punto di svolta: se questa norma verrà attuata con equilibrio, flessibilità e giustizia, potrà diventare un fattore di crescita e difesa per l’olio italiano. Se invece sarà vissuta come un fardello, potrebbe generare spaccature tra territori e operatori.

Nei prossimi mesi sarà decisivo seguire come il Ministero risponderà alle richieste di modifiche, quali deroghe o aggiustamenti territoriali inserirà, come agiranno i controlli. E soprattutto, come reagiranno operatori del commercio, piccoli produttori, frantoi locali: perché nel mondo oleario ogni oliva conta, e ogni ora può fare la differenza.